Peta teknikal dan teknologi merupakan bahagian penting dalam penyediaan hidangan di tempat katering awam. Dokumentasi ini sedang dikembangkan oleh pakar teknologi; dilarang sama sekali melanggar teknologi memasak yang diluluskan.
Apa maksud istilah ini
Peta teknikal dan teknologi menetapkan teknologi dan resipi lengkap langkah demi langkah untuk hidangan, nisbah ramuan di dalamnya, kawalan terhadap proses memasak dan kualiti produk siap. Menurut kad-kad ini, tempat katering diperiksa oleh pihak berwajib, memeriksa pematuhan semua operasi teknologi yang diperlukan.
Seiring dengan teknologi memasak, dokumen ini menetapkan syarat untuk pensijilan dan keselamatan bahan mentah yang digunakan, proses memasak, hasil kajian makmal produk mengenai kandungan bahan berbahaya dan pematuhan dengan SanPin dimasukkan.
Prosedur untuk mengisi peta teknikal dan teknologi
Dokumen ini mempunyai bentuk gabungan, semua lajur yang terkandung di dalamnya mesti dilengkapkan. Pertama, nama hidangan dan kategorinya ditunjukkan. Berikut adalah senarai produk yang diperlukan dengan menunjukkan kuantiti dan kualiti yang diperlukan, nilai tenaga bahan. Kad tersebut harus mengandungi maklumat lengkap mengenai norma-norma peletakan produk bersih dan kasar, keluaran produk separuh siap dan makanan siap.
Langkah seterusnya adalah susunan ramuan yang digunakan. Ini adalah tahap yang paling penting - penerangan mengenai semua proses teknologi dengan petunjuk wajib pematuhan terhadap keperluan dan standard keselamatan semasa pemprosesan dan pemotongan termal, mekanikal. Penggunaan warna buatan, perisa dan bahan tambahan makanan juga disebutkan.
Dokumen ini juga menetapkan syarat-syarat mengenai syarat penyimpanan, penyediaan dan penjualan piring, pada penampilan, konsistensi, keadaan pengangkutan sesuai dengan peraturan perundangan. Juga, peta teknologi mesti mempunyai maklumat mengenai nilai tenaga, keselamatan dan kualiti hidangan sepenuhnya.
Menyimpan rekod syarikat makanan
Setiap kad teknologi mesti ditandatangani oleh jurutera proses dan ketua perusahaan, nombor siri diberikan kepadanya dan data ini dimasukkan ke dalam log khas. Peta teknologi mempunyai tempoh sah, yang ditentukan secara individu dalam setiap kes. Dengan pendekatan yang bertanggungjawab terhadap organisasi pekerjaan, perusahaan katering biasanya memiliki rangkaian peta teknologi lengkap dari hidangan musiman, dan dengan bermulanya musim baru, peta-peta ini disusun kembali, dengan mempertimbangkan perubahan yang dibuat pada menu.
Di mana-mana tempat katering, tanpa mengira statusnya, proses memasak bermula dengan membuat peta teknikal dan teknologi. Reka bentuknya yang berwibawa berfungsi sebagai jaminan bahawa hidangan itu akan digemari oleh pengunjung bangunan dan akan memberikan keuntungan kewangan kepadanya.
