Peta teknologi untuk hidangan tertentu adalah dokumen rasmi berdasarkan yang harganya dikira. Semua hidangan dan produk masakan yang merupakan produk katering awam dibuat dengan ketat mengikut carta teknologi, ini menunjukkan resipi dan teknologi untuk penyediaannya.
Arahan
Langkah 1
Asas untuk membuat peta teknologi untuk produk masakan, roti atau gula-gula adalah koleksi resipi, yang mengandungi kandungan dan standard yang diperlukan untuk meletakkan produk, hasil produk separuh siap dan makanan siap pakai, dan teknologi memasak. Sekiranya hidangan ini berjenama atau baru, dan tidak ada resipi rasmi untuk penyediaannya, maka perlu menyusun peta teknikal dan teknologi untuknya, yang isinya sama dengan kandungan peta teknologi konvensional.
Langkah 2
Berpandukan resipi, nyatakan dalam carta teknologi senarai produk yang diperlukan untuk penyediaan hidangan ini, norma meletakkan bahan mentah dan kandungan berat produk separuh siap dan hidangan siap dalam gram. Ini akan menentukan jumlah makanan yang diperlukan untuk menyediakan anggaran jumlah hidangan.
Langkah 3
Pertimbangkan komposisi kualitatif dan kuantitatif hidangan semasa mengira anggaran kos untuknya. Sekiranya penyediaan hidangan memerlukan syarat atau syarat unik untuk kualiti bahan, maka ia juga mesti dicerminkan dalam carta teknologi.
Langkah 4
Huraikan teknologi memasak secara terperinci, langkah demi langkah. Pada masa yang sama, nyatakan norma masa yang diambil untuk menyelesaikan setiap langkah dan jumlah masa yang diperlukan untuk menyediakan hidangan ini. Dengan menggunakan norma dan petunjuk penanda nilai pemakanan produk yang digunakan, hitung jumlah kandungan kalori satu bahagian hidangan siap dan nyatakannya dalam carta teknologi.
Langkah 5
Di dalam kad, pastikan untuk menyatakan berat satu bahagian pinggan siap dan jelaskan secara terperinci syarat-syarat reka bentuknya, jika ada, kemudian untuk menghidangkan hidangan. Sekiranya produk yang dihasilkan tertakluk pada penyimpanan jangka panjang, gambarkan keadaan dan jangka hayat dalam peta teknologi.
Langkah 6
Semasa membuat peta, patuhi kehendak Standard Nasional Persekutuan Rusia GOST R 50763-2007 “Perkhidmatan Katering. Produk katering awam dijual kepada penduduk. Keadaan teknikal am . Ini mengatur kandungan dan reka bentuk peta teknologi untuk produk katering awam.
Langkah 7
Tandatangani kad teknologi oleh tukang masak atau pengurus pengeluaran, lulus oleh ketua pertubuhan katering.
